La Gastronomie Congolaise

La R.D. du Congo est délimitée à l'ouest par l' Angola ( enclave de Cabinda ) et la République du Congo , au nord par la République centrafricaine et le Soudan , à l'est par l' Ouganda , le Rwanda , le Burundi et la Tanzanie et, au sud, par la Zambie et l' Angola . Séparée de ces pays voisins par des frontières naturelles et artificielles, elle est actuellement divisée en 10 provinces et 1 ville: Bandundu, Bas-Congo, Equateur, Kasai-Occidental, Kasai-Oriental, Katanga, Maniema, Nord-Kivu, Province Orientale, Sud-Kivu et la capitale, la ville de Kinshasa. C'est est un immense pays dans lequel la réalité géographique et socio-économique est assez variable d'un coin à l'autre. Le pays étant à cheval sur l' équateur , son climat dominant est équatorial, chaud et humide en permanence, avec cependant quelques nuances selon la latitude et l'altitude. Vu son étendue et la diversité de son relief, le pays connaît aussi un climat tropical sec et humide, notamment au sud de la cuvette congolaise, et un climat montagnard à l'est. Terre potentiellement riche en termes de rationalité capitaliste, mais effectivement riche en termes de variétés culinaires, le Congo essaime sur près de 2,3 millions de km2 où désormais au-delà de soixante millions d'âmes appartenant à une multiplicité de nationalités ethniques vit un kaléidoscope d'expériences et de projets historiques et socioculturels. 60% de cette population vivent dans les zones rurales.

Cette diversité, qui se relativise sous un certain point de vue - on ne le dira jamais assez – a comme corollaire donc la variabilité ou la pluriculturalité culinaire et gastronomique (cuisine ou gastronomie des abords des cours d'eau, des savanes, des zones forestières ou des celles des montagnes). De la région des Alur à la pointe nord du pays au sud katangais et cuprifère, du pool Malebo poissonneux aux cimes enneigées où triomphe le Ruwenzori , en passant par la forêt humide et giboyeuse, l'altière savane subtropicale et les reliefs surélevés de l'Eden oriental congolais, partout il y a comme des labos , des ateliers et des carrefours de création et des voies de diffusion des techniques alimentaires typiques et plurielles, tant et si bien que l'on aurait tort de croire même un seul instant que le contexte nutritionnel de ce pays est monotone et figé. Le Japonais Takako Ankei a étudié l'alimentation des Songola , une des nationalités ethniques de la province orientale de la R.D. du Congo, et y observé pas moins de 355 recettes différentes ! Dès lors, on peut à l'aise se figurer la profusion culinaire existant à l'échelle de l'ensemble de ce grand Etat qui, par sa superficie, vaut quatre-vingts fois son ancienne métropole, le royaume de Belgique.

La rencontre des cultures occidentale et négro-africaine consécutive au fait colonial a évidemment eu pour conséquence une acculturation plus ou moins poussée des habitants des grandes agglomérations urbaines congolaises. Cela étant, ergoter sur les habitudes alimentaires métissées de cette catégorie de la population n'a pas un grand intérêt pour le gastronome étranger désireux d'effleurer la véritable dynamique alimentaire des peuples de ce sous-continent.

Ne voir dans la gastronomie d'une collectivité que la manière dont ses membres se remplissent la panse est une perception étriquée, réductrice et, à tout le moins, erronée, car la gastronomie d'un peuple donné est un fait également et essentiellement culturel. Le repas n'est jamais qu'une simple prise d'aliments. Cuisiner est tout un art avant d'être une banale technique. Avec raison Brillant-Savarin dit : les animaux se repaissent, l'homme mange . Le festival des recettes que l'on aligne dans certains ouvrages en Occident sur la cuisine négro-africaine en général et congolaise en particulier doit être interprété comme le témoignage figé par l'écrit d'une recherche séculaire de subtils plaisirs gastronomiques car la cuisine est aussi - cela va sans dire – un reflet significatif de l'histoire d'un peuple.

Mais au demeurant, il est bon de savoir que la rationalisation intrinsèque à la présentation de cette alimentation dans ces livres dits des recettes (quantité des portions, mesure, volume, poids… des aliments et des ingrédients) ne se retrouve évidemment pas telle quelle dans l'art traditionnel de cuisiner. La grand-mère ne sort pas sa calculette au moment d'entamer la préparation d'une de ses recettes secrètes. Chez elle, au-delà de la technique atone et impersonnelle, il y a le doigté, le toucher, le sentir culturel et un cinquième sens que la neutralité de l'écrit ne peut léguer ou restituer. En effet, l'apprentissage et la transmission de l'art culinaire traditionnel se gaussent des instruments de mesure, des dosages et se font oralement et non sans efficacité, s'il vous plaît ! On observe et on reproduit avec succès les gestes des aînées.

Hors du repas ordinaire, la gastronomie traditionnelle revêt souvent un caractère rituel. Il ne suffit pas en effet d'ingurgiter : le contexte culturel, social… compte pour beaucoup car il y a des croyances relatives aux aliments, croyances qui instituent des interdits alimentaires (selon l'appartenance sociale : sexe, femme enceinte, femme qui allaite, personne malade…), les festins rituels (profanes ou sacrés) et qui élaborent une conduite biologiquement codifiée pour certaines catégories sociales, notamment pour les femmes primipares, pour les hommes en âge de procréer, pour une catégorie d'initiés ou de membres de certaines associations religieuses ou parareligieuses. La femme primipare en particulier ne consomme pas n'importe quoi. Elle est nourrie spécialement de façon à conférer à son physique un certain aspect, notamment une certaine rondeur, et quelques bourrelets de graisse (sans obésité exogène), conformément au canon de cette culture généralement phallocratique et dans laquelle les tiges de haricot n'ont pas le vent en poupe. Cette gastronomie intègre les notions de privilèges alimentaires en ce sens que quelque bêtes et certaines parties de certaines bêtes, voire quelques espèces d'oiseaux, de poissons et de végétaux sont réservés aux initiés.

La variété alimentaire est dépendante de la diversification des activités d'autosubsistance ou de stratégie en jeu à travers le recours aux techniques adaptées aux caractéristiques du milieu et aux espèces recherchées. Les paysans ont appris à panacher les activités de production de manière à sauvegarder l'écosystème. Ici aussi le culturel en impose au travers des croyances en l'intervention du surnaturel dans les comportements et l'exploitation des ressources naturelles disponibles. Au cours des rêves métaphoriques, le génie apparaît à l'homme et lui révèle ses intentions quant à l'issue de la récolte, de la chasse, de la pêche… Les principales techniques sont : la pêche, la chasse individuelle ou collective, la pose des nasses dans les interstices des barrages de chenaux et des ruisseaux, la capture des reptiles aquatiques et terrestres, le ramassage des chenilles, l'écopage de rivières lors des périodes d'étiage, les pièges, les collectes d'aliments végétaux sauvages, la culture des plantes domestiquées, l'élevage…

L'alimentation est essentiellement biologique, naturelle c'est-à-dire exempte de la pollution du modernisme agro-industriel. Elle est fondée, comme on vient de le voir, aussi bien sur l'appropriation des ressources alimentaires spontanées que sur la production des ressources domestiquées végétales ou animales. D'où une diététique très correcte et des repas sobres, non gras. Le manioc disponible toute l'année apporte l'énergie indispensable tandis que les espèces animales couvrent les besoins protéiques.

Les recettes de la gastronomie congolaise telles qu'elles sont présentées dans les ouvrages sont une standardisation de l'ordinaire congolais en fonction de ce que nous pouvons appeler pompeusement l'étiquette occidentale . Certaines notions incluses dans ce genre de manuels sont à revoir, à rectifier ou à apprécier autrement au regard du canon culturel congolais. Les concepts d' entrée , de plat de résistance , d' apéritif , de dessert … sont impropres dans notre culture gastronomique. Ce que nous disons ne doit pas inciter à déduire que l'on ne consomme pas de fruits, de beignets, de gâteaux… ou que l'on ne boit pas de vin ou d'alcool. Au contraire, le paysan congolais est très frugivore et herbivore : il consomme fruits, herbes, feuilles, … Il picole à des moments déterminés de la journée en fonction de la contrainte de ses activités et de celle de la production du précieux liquide. Nous voulons dire que, dans ce contexte culturel, il faut introduire un autre concept, notamment celui d' alimentation intercalée  : en effet, n'importe quand, au gré des saisons, de la floraison des arbres fruitiers, on a la possibilité de grignoter des cacahuètes, de manger une banane, un fruit quelconque, de l'igname, de la patate douce …, soit autant d'aliments qui, tout le long de l'année, contribuent à équilibrer le régime alimentaire. La journée alimentaire et singulièrement la succession des repas ne sont pas étalées identiquement en Occident et en milieu traditionnel négro-africain. L'horaire des repas n'est pas strict chez nous en raison des contraintes différentes et facilement compréhensibles et non pas à cause de la proverbiale absence de ponctualité du Négro-Africain. L'importance accordée aux repas successifs n'est pas la même en Occident et en Afrique noire et, spécialement, chez le paysan congolais. Il arrive souvent qu'en guise de petit déjeuner ou de dîner le paysan consomme par exemple du manioc doux, cuit ou coupé en tranches ou des pulpes de fruits du raphia Sese pré-immergé dans l'eau. Cette espèce de manioc est connue un peu partout au Congo sous le sobriquet générique de mondele mpaku (pour dire littéralement Blanc impôt , autrement dit L'impôt payé au Blanc ), qui fait allusion à la quantité de manioc que le paysan devait à l'époque fournir à l'autorité coloniale au titre d'impôt.

Nous allons analyser le menu du repas principal (celui du soir) que nous idéalisons en quelque sorte car, dans la société traditionnelle, l'approvisionnement n'est pas ou n'était pas toujours assuré de manière aussi régulière que dans les sociétés de pleine croissance de l'Europe du 21è siècle. De même la réalité de provision est très relative dans cette société si l'on excepte la technique du fumage de la viande, du poisson, de certains champignons et chenilles. Cette technique permet d'éviter la prolifération d'asticots en raison de la forte humidité due au climat. Dans une économie de subsistance où l'homme vit encore en osmose avec la nature, l'ordinaire varie au gré des saisons et n'a pas cette régularité connue dans une économie d'abondance ou du surplus. Un peu partout dans nos campagnes, aussi dans les savanes que dans la forêt, la grande saison des pluies est redoutée, car elle est considérée comme la saison de faim en nourriture animale. En période faste donc, le menu comprend l'aliment de base , ensuite la chair (poisson, viande, chenille…) accompagnée ou non d'une sauce (selon le mode de cuisson) et, enfin, les légumes et les condiments. La base alimentaire est variable selon les régions, les nationalités ethniques et comprend respectivement les céréales (maïs), le riz, le manioc en pâte ( chikwangue , ntuka ou ntfuka selon les réalisations phonétiques) ou en tubercules et en farine ( fufu, luku, nshima… ) et aussi l'igname, la banane plantain, etc. Les viandes proviennent de la chasse (gibier et oiseaux sauvages) ou de l'élevage (chèvre, porc, mouton, poules…). On consomme aussi des mets de provenance aquatique (poissons, grenouilles, tortues aquatiques, crocodiles du Nil…). On ramasse ou on capture des larves de chenilles tombées de leur arbre nourricier pour se nymphoser, des fourmis ailées, d'autres micro-mammifères et d'imagos d'insectes dont l'apport en protéines animales est très appréciable.

Il y a une myriade de végétales au Congo qui fournissent des légumes variés : haricots, pois, tomates, épinards, patates douces, divers autres légumes verts. La sauce est faite à l'aide de l'huile d'arachide ou de l'huile de palme caillée ou non. L'huile de palme caillée porte un nom consacré  en lingala, langue congolaise parlée dans la capitale : la mwambe . Cette sauce est agrémentée de condiments divers : piment rouge ou vert, oignon, poireaux, feuille de laurier, jus de citron ou d'orange, vin de palme, de la graisse fondue ou émulsionnée de d'aliments d'origine animale ou végétale selon les cas. Le mélange et le dosage de ces condiments dont la liste est loin d'être exhaustive, autrement dit l'assaisonnement, fait la différence. Cet assaisonnement se fait à l'aide d'épices, de condiments et d'herbes aromatiques comme le gingembre, le piment (le pili pili ) , la noix de muscade, l'ail, l'oignon, les feuilles de laurier et les clous de girofle, ce à dose variable selon le goût visé. Les ménagères excellent dans la confection des mixtures à l'aide de fruits juteux et des légumes sélectionnés spécialement et dont l'apport en saveurs caractérise la cuisine de chaque région. On attribue à certaines de ces mixtures des vertus aphrodisiaques. Réservées aux festins rituels, les recettes d'autres mixtures sont un secret initiatique, donc jalousement gardé.

On peut distinguer entre la haute cuisine (celle des festins par exemple) et la cuisine ordinaire (celle de tous les jours). Quelques mets ne peuvent être apprêtés que par des initiés ou par leurs néophytes. D'après ce qui nous a été transmis, la cuisson d'un aliment d'origine animale est d'un apprêt plus aisé que celle d'un aliment d'origine végétale. On doit souligner aussi le fait que la technologie culinaire est assez variée : le rôtissage, le pochage, la cuisson à l'étouffée, le grillade sur charbon de bois ou encore sur feu de bois, l'ébullition au pot (viandes, sauces, poisson, légumes, racines, céréales…). Le micro-lexique de cuisson comprend dans chacun des idiomes congolais un nombre important de lexèmes relatifs à ce domaine.

Bien entendu et en vertu des différences entre les Tropiques et le climat tempéré, il est difficile de réaliser à Bruxelles (où nous achevons la rédaction de ce texte) les mêmes prouesses culinaires que dans le terroir africain et notamment congolais : la technologie de cuisson n'est pas la même, tous les ingrédients ne sont pas trouvables, la journée et les mœurs gastronomiques ne sont pas les mêmes, le contexte culturel négro-africain et sa magie se sont évanouis. Il faut donc savoir que forcément les auteurs des livres des recettes standardisent en espérant faire passer un minimum de notre savoir culinaire et faire profiter à l'Européen les saveurs magiques de la cuisine ancestrale. En plus, le Congo est, comme nous l'avons dit au départ, si vaste que les lignes qui précèdent sont elles-mêmes déjà une mini-généralisation tellement il eut été impossible d'aborder chaque cas particulier dans un espace aussi réduit. Nous nous sommes inspiré des mœurs culinaires des Ndengese Bolamba qui parlent le bondengese (langue classée C. 81 par M. Guthrie) et qui habitent le territoire de Dekese dans le Kasai Occidental en R.D. du Congo.

Voici pour terminer une liste alphabétique de quelques aliments congolais assortis chacun de sa photographie et de leur appellation dans deux langues congolaises [le lingala, langue de la capitale, et le bondengese, langue maternelle de l'auteur (C. 81)] :

Banane plantain   Musa paradisiaca

Appellation:

•  en lingala :   likemba/makemba  

•  en bondengese : nkondo/bankondo

Bananes vertes et jaunes Bananes mûres (jaunes)

30 % des bananes cultivées au Congo le sont dans la Province Orientale . Cet aliment est cuisiné de plusieurs manières: bouillies, grillées, frites, en chips ou réduites en purée et cuites en boule appelées lituma en lingala, les bananes peuvent aussi accompagner des plats de viande , poulet , poisson .

Bananes plantains frites Banane plantain bouillie

Feuilles de manioc   Manihot esculenta L.

Feuilles de manioc

Appellation

•  en lingala : pondu, saka-saka

•  en bondengese : banta  

On consomme les jeunes feuilles de manioc après les avoir débarrassées de leurs pétioles. On les lave à l'eau froide et on les cuisine afin d'en attendrir la texture. On pile ces feuille dans un mortier pour réaliser une espèce de purée que l'on cuit selon une technique bien maîtrisée en ajoutant de l'huile de palme, des oignons, du piment vert et de différents autres légumes (poireaux, aubergines, courgettes,…) ou encore du poisson frais, fumé. En ville on ajoute du poisson en conserve ( Pilchard ). Ce plat de légumes s'accompagne souvent de riz, de pain (bâton) de manioc, de pâte de manioc, de maïs ou de semoule selon les habitudes des commensaux. Chez les Atetela, c'est un plat incontournable connu sou le nom d'oponga la djesse (traduire : le riz et les feuilles de manioc).

Feuilles de manioc au poisson

Igname blanche  Dioscorea rotundata  

Appellation  

•  en lingala : mboma 

•  en bondengese : esámbvu/ ?cámbvu

Igname

Culture pratiquée à petite échelle, l'igname se consomme en grande quantité surtout dans la province de l'Equateur. On la consomme souvent bouillie à l'eau ou pilée et on peut également la frire.

Maïs Zea mays ( Poaceae ). :

Epis de maïs Farine de maïs

Appellation

•  en   lingala : lisángo/masángo 

•  en bondengese : ?cámi/basámi 

Dans ces deux langues, le singulier ne s'utilise que pour désigner un épis de maïs alors que le pluriel peut servir à désigner tout le reste.

Céréale cultivée pour ses grains riches en amidon utilisés dans l'alimentation, humaine et animale. Seconde denrée alimentaire de base après le manioc principalement dans les deux Kasaï et au Katanga et se consomme sous forme de farine , réduite en pâte de couleur jaunâtre après cuisson à l'eau. Cette farine de maïs peut être mélangée à de la farine de manioc pour la préparation du fufu . On consomme aussi quelque fois au goûter des épis de maïs bouillis.

Manioc    Manihot esculenta 

Racines de manioc

Considéré comme étant la principale denrée alimentaire au Congo pour près de 70% de la population. On consomme à la fois ses tubercules, ses feuilles de manioc comme légume vert et comme plat d'accompagnement. Il y a un site internet qui donne es produits dérivés du manioc au Congo. Ces produits sont représentés dans la figure ci-dessous:

Deux images de produits dérivés :

Farine de manioc pilée dans un mortier

Pain ou bâton de manioc ou chikwangues  

Millet «  Panicum milliaceum »  

Fig.8  : millet

Céréale vivrière cultivée dans la province du Bandundu et consommée sous forme de bouillies et de galettes .

Patate douce  Ipomoea batatas  

Appellation

•  en lingala:   mbala sukali  

•  en bondengese : nntamba/bantamba

Patates douces Patates douces épluchées

Au Congo, la patate douce se consomme en grande quantité surtout dans la région du Nord-Kivu. Les tubercules se mangent toujours cuits, soient à l'eau, soient au four, soient frits ou bien braisés, aussi bien en légumes qu'en dessert grâce à leur saveur sucrée.

Pomme de terre   Solanum tuberosum

Appellation en lingala  :  mbala

Ce légume n'est ni cultivé ni consommé à Dekese et c'est pourquoi la langue bondengese n'a pas encore crééd'appellation pour lui. Cela viendra un jour. En R.D. du Congo, la pomme de terre se cultive uniquement au Nord-Kivu. Elle se cuisine de diverses manières : bouillie, grillée, braisée, frites ou encore en purée.

Pomme de terre

Riz   Oryza glaberrima Steud 

Appellation

•  en lingala : loso

•  en bondengese : lo?so

Au Congo, la variété de riz produite est le paddy ( Oryza sativa ) ou riz non décortiqué.

Riz paddy

Au Congo, les recettes de riz sont très nombreuses. Une consommation excessive de riz blanc peut entraîner à la longue une carence en vitamine B1 (le béri-béri). Il y a des régions du Congo qui ont le riz comme aliment de base. C'est le cas chez les Atetela.

Sorgho Sorghum vulgare  

Sorgho

Céréale cultivée dans le Bandundu pour ses graines que l'on transforme surtout en farine ou en semoule avec un mortier en bois.

Dr TEDANGA Ipota Bembela
tedanga@hotmail.com

Mbemba Fundu, Remacle J., Inventaire et composition chimique des aliments et denrées alimentaires traditionnels du Kwango Kwilu au Zaïre, 1992.

Image trouvée sur le site : http://documentation.ledamed.org/IMG/html/doc-10011.html

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